La investigadora del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández de Elche, Estefanía Valero, lidera un proyecto que ha obtenido una financiación de 244.748,55 euros por parte del Instituto Valenciano de Competitividad e Innovación (IVACE+i). La iniciativa se centra en la valorización de los subproductos florales del azafrán para la obtención de harinas funcionales innovadoras y sostenibles destinadas a la industria alimentaria.

El proyecto, titulado Del residuo al mercado: valorización de subproductos florales del azafrán para la obtención de harinas funcionales innovadoras y sostenibles, plantea una solución a un problema medioambiental asociado al cultivo del azafrán. Para obtener un kilogramo de esta especia, formada por los estigmas de la flor, se desechan alrededor de 230.000 flores, una biomasa que hasta ahora carecía de aprovechamiento industrial.

La investigación propone convertir estos restos florales en una materia prima de alto valor añadido mediante su transformación en harinas funcionales. El trabajo se apoya en la fermentación como herramienta biotecnológica clave, ya que este proceso permite mejorar la composición nutricional y funcional de los ingredientes, así como aumentar la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos presentes de forma natural en la flor del azafrán.

El resultado esperado es el desarrollo de una nueva gama de productos panarios sin gluten, especialmente dirigidos a personas con celiaquía. Según el planteamiento del proyecto, la incorporación de estas harinas fermentadas permitirá obtener alimentos con un perfil funcional superior al de los productos sin gluten actualmente disponibles en el mercado.

La financiación concedida por el IVACE+i permitirá al equipo investigador avanzar en todas las fases del proyecto, desde la optimización de los procesos de obtención y fermentación de la harina hasta el desarrollo de prototipos validados. Estos productos estarán preparados para su transferencia al tejido empresarial agroalimentario, con el objetivo de facilitar su futura comercialización y contribuir al desarrollo de una industria alimentaria más sostenible e innovadora.