Investigadores del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado una innovadora harina a base de setas que permite reducir significativamente la cantidad de sal en productos cárnicos como hamburguesas, salchichas o jamón cocido, sin comprometer su sabor.

El hallazgo, que forma parte del trabajo de investigación de la doctoranda Patricia Bermúdez, está dirigido por el profesor Manuel Viuda Martos y codirigido por Margarita Pérez, del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja. La clave del descubrimiento radica en el sabor umami, el quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo, que aporta esta harina obtenida a partir de tallos y partes no comerciales de setas comestibles, descartadas habitualmente en el proceso de fileteado.

Según la catedrática de Tecnología de Alimentos de la UMH, Juana Fernández López, este avance se alinea con la estrategia nacional de reducción del consumo de sal, especialmente en productos cárnicos elaborados, que son una de las principales fuentes de sodio en la dieta diaria. El sabor umami que proporciona la harina de setas intensifica los aromas naturales de los alimentos y permite reducir la sal hasta niveles mínimos, sin afectar negativamente la experiencia del consumidor.

Pero los beneficios de esta harina no terminan ahí. Además de potenciar el sabor, es rica en fibra dietética, lo que la convierte en un sustituto de la grasa y en una opción viable para reducir aditivos. También contiene proteínas de alto valor biológico y polifenoles con propiedades antioxidantes, que podrían contribuir a reforzar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensión o problemas renales.

El equipo de investigación ha centrado sus ensayos en variedades como el champiñón y la seta ostra (Pleurotus ostreatus), logrando resultados prometedores tanto desde el punto de vista nutricional como económico. Se estima que cerca del 30% de las setas recolectadas se descartan por razones estéticas o por formar parte del pie, lo que supone un valioso recurso para convertir en harina.

Además de en productos cárnicos, los investigadores están probando la incorporación de esta harina en productos de panadería y utilizando técnicas de digestión in vitro para evaluar si sus beneficios nutricionales se mantienen tras el consumo.

Este avance representa una apuesta por la sostenibilidad, el aprovechamiento de subproductos agroalimentarios y la mejora de la salud pública a través de la alimentación.