El consumo de productos cárnicos está disminuyendo debido a su alto contenido en grasas saturadas, asociadas a enfermedades como las cardiovasculares, la obesidad y la diabetes tipo II. En respuesta a esta problemática, una tesis de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche ha demostrado que sustituir la grasa animal por aceites vegetales saludables, integrados mediante emulsiones gelificadas, es una alternativa viable para la industria cárnica. Esta tecnología permite mantener las propiedades sensoriales de los alimentos al tiempo que mejora su perfil nutricional.

El estudio, llevado a cabo por la doctoranda Carmen María Botella Martínez en el Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental (CIAGRO-UMH), desarrolló emulsiones a base de aceites vegetales como el cáñamo, la chía, el lino y el sésamo, combinados con harinas de pseudocereales como el amaranto, la quinoa, el teff y el trigo sarraceno. Estas emulsiones reemplazaron la grasa de cerdo en productos como hamburguesas, salchichas y patés, así como en sus versiones vegetales (plant-based), sin alterar sus propiedades sensoriales, texturales ni de seguridad alimentaria.

El desarrollo responde a la creciente demanda de los consumidores por alimentos más saludables y sostenibles. La estrategia de utilizar aceites vegetales en forma de emulsiones gelificadas no solo mejora el perfil lipídico de los productos cárnicos, sino que también contribuye a reducir el impacto ambiental asociado a la producción de grasa animal.

La tecnología, transferible a la industria alimentaria, fue desarrollada por el grupo de investigación Innovaciones en Productos Alimentarios (IPOA) del CIAGRO-UMH, bajo la dirección de los investigadores Manuel Viuda Martos y Juana Fernández López. El proyecto, financiado por la Generalitat Valenciana, representa un paso hacia la producción de alimentos más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.